Ballotine de foie gras sous-vide et purée de carotte-pomme de terre

Name: Ballotine de foie gras sous-vide et purée de carotte-pomme de terre
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 5 g de cognac; 5 g de porto blanc; 2 pincées de sel; 4 pincées de poivre blanc moulu; 230 g de foie gras de canard cru; 700 g de carottes; 1900 g d'eau; 1 pincée de gros sel; 100 g de pommes de terre; 3 suprêmes de poulet, sans peau; 20 g de jus d'orange; 100 g de lait; 10 g de beurre; 30 g de jus de citron