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Forelle | Wurzel | Tapiokakaviar | Rauch
TM6 TM5

Forelle | Wurzel | Tapiokakaviar | Rauch
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Zutaten

  • 75 g Verjus
  • 800 g Wasser
  • 20 g Tapiokaperlen, klein
  • 250 g Suppengemüse (z.B. Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Petersilienwurzel), in Stücken
  • 1 Frühlingszwiebel, in Stücken (ca. 2 cm)
  • 100 g Stangensellerie, in Stücken
  • 40 g Wermut (z.B. Noilly Prat)
  • 70 g Weißwein, trocken
  • 1 Lorbeerblatt, getrocknet
  • 1 Wacholderbeere
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 1 ½ TL Meersalz
  • 250 g Karotten, in Streifen (ca. 7 mm)
  • 150 g Gelbe Rüben, in Streifen (ca. 7 mm)
  • 1 Lauchstange, in Ringen (ca. 5 mm)
  • 100 g Petersilienwurzeln, in Streifen (ca. 7 mm)
  • 6 Forellenfilets, geräuchert (ca. 700-900 g)
  • 200 g Butter, in Stücken
  • ¾ TL Rauchsalz
  • 1 Msp. weißer Pfeffer, gemahlen
  • 2 Eidotter
Nährwerte
pro 1 Portion
Kalorien
2208 kJ / 528 kcal
Protein
34 g
Kohlenhydrate
13 g
Fett
36 g
Ballaststoff
6 g

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