Hirschrücken mit Cranberry-Kompott, Pilz-Knödeln und Kürbis

Cranberry-Kompott

• ½ TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 Sternanis
• 5 Pimentkörner
• 1 Nelke
• 80 g Gelierzucker 2:1
• 2 Wacholderbeeren
• 70 g Wasser
• 200 g Cranberrys, frisch

Hirschrücken

• 800 g Hirschrücken
• 5 g Salz
• ½ TL Pfeffer
• 8 Pimentkörner
• 2 Nelken
• 1 TL Thymian
• 2 TL Majoran
• ½ TL Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt, getrocknet, zerbröselt
• 4 Wacholderbeeren
• 40 g Butter, in 4 gleich großen Stücken
• 1650 g Wasser

Pilz-Knödel und Kürbis

• 250 g altbackene Brötchen, in Würfeln (2 cm)
• 150 g Champignons, geviertelt
• 60 g Zwiebel, halbiert
• 10 g Butter
• 200 g Milch
• 5 g Weizenmehl
• 2 ½ TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• ½ TL Muskat, gemahlen
• 10 g Petersilie, grob gehackt
• 3 Eier
• 5 g Schnittlauch, in Röllchen
• 800 g Hokkaido-Kürbis
• ½ TL Zimt, gemahlen
• 1 geh. TL Majoran
• 1 TL Koriander
• ½ TL Paprika edelsüß
• 20 g Öl
• 20 g Honig

Fertigstellung

• 50 g Zwiebel, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Pilze, getrocknet, eingeweicht, Wasser ausgepresst
• 30 g Öl und etwas mehr zum Braten
• 50 g Sherry
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• ¼ TL Muskat
• ½ TL Thymian
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  oder 1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
• 505 g Wasser
• 50 g Butter, in Stücken
• 10 g Speisestärke
• 100 g Schmand