Il segreto di quest’arte della panificazione risiede in una tradizione secolare: il lievito madre. Nella nostra guida completa ti accompagniamo dal lievito madre di partenza al lievito madre attivo, e dal lievito madre al pane fatto in casa. Scoprirai passo dopo passo come preparare da zero il tuo lievito madre di partenza, come curarlo correttamente e come moltiplicarlo con successo.
Questa pagina ti serve come guida pratica per le nostre ricette di pane svizzere. Abbiamo raccolto tutte le informazioni di base e i termini utilizzati nelle nostre ricette per offrirti una panoramica chiara.
Il lievito madre è molto più di un agente lievitante: dona al pane profondità, carattere e il suo aroma inconfondibile. Prima di ogni preparazione, dal lievito madre di partenza si prepara un lievito madre fresco e lo si porta alla maturazione ottimale.
Nelle nostre ricette di pane svizzere con lievito madre abbiamo già integrato il passaggio dal lievito madre di partenza al lievito madre. Troverai sempre l’ingrediente lievito madre di partenza (starter di lievito madre) Starter di lievito madre). In genere si utilizzano circa 50–150 g di lievito madre.
Per preparare il lievito madre, al lievito madre di partenza si aggiungono farina e acqua in rapporto 1:1. Le quantità di farina e acqua devono essere scelte in modo da ottenere abbastanza lievito madre per la ricetta desiderata e conservare allo stesso tempo 50–100 g. Questa parte rimanente viene conservata in frigorifero come nuovo lievito madre di partenza e costituisce la base per la preparazione successiva: un ciclo vivo che continua da un pane all’altro.
Il lievito madre, agente lievitante naturale, si ottiene mescolando una parte del lievito madre di partenza con farina e acqua in rapporto 1:1 e lasciandolo maturare. A seconda della ricetta, sostituisce completamente o solo in parte il lievito industriale.
La tua coltura di partenza. Il termine deriva dal linguaggio dei panettieri, dove l’avvio di una fermentazione viene definito “innesco”. È l’ingrediente base, spesso chiamato anche pasta madre o starter in inglese, che conservi in frigorifero. Prima di preparare il pane, togli il lievito madre di partenza dal frigorifero e lo nutri con farina e acqua. Solo grazie a questo nutrimento fresco si risveglia e diventa abbastanza attivo per il lievito madre. Così il lievito madre di partenza diventa lievito madre. Una parte del lievito madre viene conservata come nuovo lievito madre di partenza e costituisce la base per la preparazione successiva.
Consiglio: se la quantità di lievito madre di partenza disponibile è superiore o inferiore a quella necessaria per la ricetta, non è un problema! Adatta semplicemente il rapporto di miscelazione e usa il resto come lievito madre di partenza per il prossimo lievito madre. Cerca comunque di raggiungere la quantità di lievito madre richiesta dalla ricetta. Nella maggior parte dei casi funziona senza problemi. Si tratta semplicemente di fare esperienza e di dare fiducia all’impasto.
Rinfrescare e curare il lievito madre di partenza:
Il lievito madre di partenza viene conservato in frigorifero in un barattolo per lievito madre. Anche se non fai il pane, deve essere rinfrescato ogni 7–14 giorni. Per farlo, rinfrescalo in rapporto 1:1:1 (lievito madre di partenza, farina e acqua). Dopo il rinfresco, rimetti subito il lievito madre di partenza in frigorifero.
Se hai dimenticato di rinfrescare il lievito madre di partenza:
Se il rinfresco del lievito madre di partenza è stato dimenticato, sulla superficie può formarsi un liquido trasparente o scuro. Questo liquido viene chiamato “hooch”, (oppure liquido di superficie). Si forma quando i microrganismi del lievito madre hanno fame e iniziano a produrre alcol perché non hanno abbastanza farina fresca come nutrimento. Questo liquido non è pericoloso finché non si formano muffa o altre alterazioni di colore. Versa semplicemente via il liquido e prosegui con il rinfresco. Finché il liquido è ancora trasparente, può anche essere mescolato al lievito madre, ma può dare una leggera nota acidula e alcolica.
Impasto per pane:
la miscela completa composta da lievito madre, farina, acqua, sale e altri ingredienti.
Autolisi
Durante l’autolisi, farina e acqua vengono prima mescolate senza altri ingredienti e lasciate riposare per un certo tempo. In questo modo l’acqua viene assorbita meglio e la maglia glutinica inizia a svilupparsi. L’impasto diventa più elastico, si lavora più facilmente e può sviluppare una bella struttura. Abbiamo applicato questo metodo anche in alcune delle nostre ricette di pane svizzere.
Tirare e piegare:
La tecnica del tirare e piegare è importante nella panificazione. Durante il tempo di riposo, l’impasto viene tirato e piegato delicatamente più volte. Questo permette di sviluppare struttura, stabilità ed elasticità, rafforzando al tempo stesso la maglia glutinica. L’impasto acquista tensione e può poi essere formato più facilmente. La maglia glutinica rafforzata trattiene meglio i gas di fermentazione e favorisce così una mollica soffice e ariosa.
Consiglio:
inumidisci leggermente le mani con acqua prima di tirare e piegare l’impasto. In questo modo si attaccherà meno alle dita. Lavora con delicatezza e attenzione: l’impasto deve essere tirato dolcemente, senza strapparlo.
Lievito e lievito madre combinati:
In alcune ricette di pane, lievito e lievito madre vengono utilizzati insieme. Il lievito madre apporta aroma e una migliore conservazione, mentre il lievito sostiene una lievitazione affidabile e facile da pianificare. Quando si desidera una fermentazione intensa con molte bolle e un’alveolatura irregolare, questa combinazione può essere particolarmente utile. Con un lievito madre giovane o meno attivo, una piccola quantità di lievito offre maggiore sicurezza e un risultato più affidabile.
Preimpasto
Un preimpasto viene preparato alcune ore prima o durante la notte e poi incorporato più tardi agli altri ingredienti per formare l’impasto per pane. Viene quindi preparato il giorno precedente e diventa poi parte dell’impasto finale. Questo permette di sviluppare più aromi e di lavorare bene l’impasto il giorno successivo.
Utilizziamo questo metodo ad esempio per i Bürli con lievito madre o per il Pane rustico attorcigliato con lievito madre. In questi casi un preimpasto è particolarmente pratico, perché questi pani vengono formati e lavorati solo il giorno successivo. A seconda della ricetta, il preimpasto viene preparato con lievito madre, lievito o una combinazione di entrambi.
Durante il riposo dell’impasto durante la notte, chiamato anche fermentazione a freddo, l’impasto per pane riposa per diverse ore a bassa temperatura, di solito in frigorifero. La fermentazione viene così rallentata e l’impasto può continuare a svilupparsi lentamente. Si formano aromi aggiuntivi e la struttura dell’impasto può rafforzarsi ulteriormente.
La lunga fermentazione al fresco è anche pratica per l’organizzazione: l’impasto può essere preparato il giorno prima e lavorato il giorno successivo oppure, a seconda della ricetta, cotto direttamente. La combinazione di lievito madre e fermentazione a freddo favorisce una migliore digeribilità del pane grazie alla lunga fermentazione.
La cottura in una pentola in ghisa è pratica perché la pentola trattiene molto bene il calore e mantiene il vapore al suo interno. Nella prima fase di cottura, quindi, il pane viene cotto con il coperchio chiuso. Inoltre, la superficie del pane può essere leggermente spruzzata con acqua prima della cottura. L’ambiente umido mantiene la superficie dell’impasto elastica più a lungo, permettendo al pane di svilupparsi bene in forno.
Dopo la prima fase di cottura, il coperchio viene tolto affinché il vapore possa fuoriuscire e la crosta diventi asciutta, croccante e ben dorata. Il principio è simile a quello di un forno professionale: all’inizio si utilizza il vapore, che viene poi rilasciato.
