Topinambursuppe, Schmorbraten mit Erdäpfelknödel und Rotkraut; Apfel-Tiramisu

Name: Topinambursuppe, Schmorbraten mit Erdäpfelknödel und Rotkraut; Apfel-Tiramisu
Prep time: 2 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 Portionen
Ingredients: 200 g Karotten; 60 g Zwiebeln; 200 g Erdäpfel, mehlig; 1 Lauch; 5 Zweiglein Thymian, frisch; 2 - 3 Zweige Rosmarin, frisch; 2 - 3 Zweige Liebstöckel, frisch; 1 TL Chiliflocken, getrocknet; 1200 g Rindfleisch; Pfeffer, frisch gemahlen; Salz; Senf; 60 Butterschmalz; 1 EL Tomatenmark; 500 g Rotwein; 300 g Rinderfond; 150 g Wasser; 350 g Wasser; 800 g Erdäpfel, mehlig; 500 g Mascarpone; 500 g Topfen, 20% Fett; 50 g Milch; 70 g Vanillezucker; 550 g Äpfel; 15 g Zitronensaft; 25 g Zucker; 1 TL Zimt, gemahlen; ½ TL Nelken, gemahlen; 1 TL Zitronenschale, gerieben; 8 EL Apfelsaft

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Zubereitung 2 Std.

Gesamt 2 Std. 30 Min

6 Portionen

Zutaten

Karotten in grobe Stücken
200 g
Zwiebeln in grobe Stücken
60 g
Erdäpfel, mehlig halbiert
200 g
Lauch in grobe Stücken
1
Thymian, frisch lang (oder 10 kurze Zweiglein), Blättchen abgezupft
5 Zweiglein
Rosmarin, frisch Nadeln abgezupft, nach Geschmack
2 - 3 Zweige
Liebstöckel, frisch Blättchen abgezupft, nach Geschmack
2 - 3 Zweige
½ TL Liebstöckel, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
1 TL
Rindfleisch (z.B. Schulterscherzl)
1200 g
Pfeffer, frisch gemahlen zum Würzen
Salz zum Würzen
Senf mittelscharf, zum Bestreichen

Dijonsenf, oder Honigsenf, zum Bestreichen
Butterschmalz
60
Tomatenmark
1 EL
Rotwein (z.B. Blaufränkischer, trocken und herb)
500 g
Rinderfond
300 g
Wasser
150 g

Erdäpfel garen

Wasser
350 g
Erdäpfel, mehlig geschält, in Stücken (2 cm)
800 g

Apfeltiramisu

Mascarpone
500 g
Topfen, 20% Fett zerbröselt
500 g
Milch
50 g
Vanillezucker
70 g
Äpfel ungeschält, entkernt und geviertelt
550 g
Zitronensaft
15 g
Zucker
25 g
Zimt, gemahlen
1 TL
Nelken, gemahlen
½ TL
Zitronenschale, gerieben
1 TL
Apfelsaft
8 EL
Calvados
3 EL
Biskotten
100 - 150 g

Apfel-Rotkraut

Zwiebeln halbiert
60 g
Butterschmalz in Stücken (2 cm)
40 g
Äpfel in Stücken (3-4 cm)
200 g
Rotkraut in Stücken (3-4 cm)
200 g
Rotkraut in Stücken (3 cm)
500 g
Lorbeerblatt, getrocknet
1
Rotweinessig
40 g
Zucker
1 TL
Salz
1 TL
Piment, gemahlen
2 Prisen
Wasser
200 g
Gemüsesuppenwürfel (für 0,5 l)
1 geh. TL
2 Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
Rotwein
120 g
Wacholderbeeren
3