Albóndigas de pollo y arroz con pesto rojo (sin gluten)

Albóndigas de pollo y arroz

• 1300 g de agua
• 3 - 4 pellizcos de sal
• 50 g de arroz basmati
• 150 g de patatas en dados de 1 cm
• 40 g de queso parmesano
• 5 g de perejil fresco
• 400 g de pechuga de pollo sin piel y sin hueso, en trozos de 3 cm
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 40 g de pan rallado sin gluten

Pesto rojo

• 70 g de almendras crudas sin piel
• 1 diente de ajo
• 5 g de albahaca fresca (solo las hojas)
• 50 g de queso parmesano
• 100 g de tomates secos en aceite escurridos
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de vinagre balsámico
• 1 pellizco de sal