Menu: Zuppa di topinambur, filetto di manzo alla wellington con verdure al forno, trifle di panpepato

• 150 g di pastinache, a fettine (4 cm)
• 150 g di barbabietole crude, pelate, a fettine (4 cm)
• 200 g di patate americane dolci, a fettine (4 cm)
• 150 g di porro, a rondelle (1 cm)
• 150 g di scalogni, tagliati a metà
• 40 g di olio di oliva
• 1 cucchiaio di erbe di Provenza, secche
• 1 cucchiaino di sale
• ¼ di cucchiaino di pepe, macinato fresco

Composta di ciliegie, mascarpone e crema di panpepato

• 1 vasetto di amarene (peso totale: 205 g)
• 80 g di succo d'arancia
  o 80 g di vino rosso
• 10 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 2 anici stellati
• 1 cucchiaino di amido, sciolto in 2 cucchiaini di acqua
• 250 g di mascarpone
• 70 g di panna intera
• 180 g di yogurt greco
• 1 bustina di zucchero vanigliato (8 g)
• 100 g di cioccolato fondente (50% di cacao), a pezzi
• 250 g di panpepato, a pezzi
• 150 g di bevanda a base di mandorle
• 1 - 2 cucchiaino di miscela di spezie per panpepato (opzionale)
• 1 cucchiaino di sciroppo d’acero

Zuppa di topinambur

• 60 g di scalogni, tagliati a metà
• 2 spicchi di aglio
• 300 g di topinambur, pelata, a pezzi
  o 300 g di pastinache, pelate, a pezzi
• 30 g di olio di oliva
• 600 g di acqua
• ½ - 1 cubetto di brodo vegetale

Filetto di manzo alla Wellington

• 70 di scalogno, tagliati in quattro
• 10 g foglie di prezzemolo, fresche
• 400 g di funghi, freschi, misti (ad es. champignon, cardoncelli, geloni o porcini), tagliati a metà o in quattro a seconda delle dimensioni
• 50 g di burro, non salato, a pezzi
• 5 - 6 rametti di timo fresco, le foglioline lavate e asciugate
• 1 - 2 cucchiaini di rosmarino, secco, a piacere
• 120 g di vino rosso, Madera
  o 120 g di vino rosso
• ½ - 1 cucchiaino di sale
• ½ - 1 cucchiaino di pepe, macinato fresco
• 700 g di filetto di manzo, intero
• 2 - 4 cucchiai di olio, per rosolare
• 1 bustina pasta sfoglia (25 cm x 40 cm)
• 1 uovo, bussò

Finitura

• 50 g di panna intera
• sale, per condire
• pepe, macinato fresco, per condire
• pistacchi tritati, granella, per decorare
• glassa di aceto balsamico per la decorazione
• 1 - 3 cucchiaino amido, in base alla quantità di liquido