Bistecche di scamone con purè di cipolle stufate e salsa allo sherry

Bistecche

• 2 cucchiai di olio vegetale
• 4 fette di scamone di manzo (200 g ciascuno, spessore 4 cm)

Purè e salsa

• 600 g di latte
• 100 g di burro, morbido
• 800 g di patate, a pezzi (3 cm)
• 3 cucchiaini di sale e un po' di più per aromatizzare
• ½ cucchiaino di noce moscata in polvere
• 200 g di cipolle dimezzate, e tagliate a metà anelli
• ½ cucchiaino pepe macinato e un po' di più per aromatizzare
• 30 g di sherry secco
  o 30 g di aceto balsamico
• 200 g di panna
• 1 cucchiaino colmo di dado per brodo di carne fatto in casa
  o 1 cubetto di dado di carne per brodo (per 0.5 l)
• 3 cucchiaini di amido di mais (maizena)
• 20 g di senape
• 1 cucchiaino di salsa Worcestershire