Lass dich durch nichts davon abhalten, leckere Brote, Pizzateige, Brioches oder allerlei andere Rezepte auf Basis fermentierter Teige herzustellen.
Du hast nur noch ein Päckchen Backhefe übrig? Mit der altbewährten „Pâte fermentée-Methode“, bei der ein Vorteig erstellt wird, reicht das völlig aus. Stelle etwas Brot- oder Pizzateig mit der verbleibenden Hefe her. Einen guten Anfang machen Pizzateig, Baguette oder Brötchen.
Sobald der Teig vollständig aufgegangen ist, nimm eine kleine Menge (etwa die Größe eines kleinen Brötchens) davon ab, vermische sie gut mit der gleichen Menge Wasser und Mehl und lass alles in einem Vorratsglas oder einer Schüssel über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen. Am nächsten Morgen hast du dann ein schönes Quellstück, das du statt Hefe in jedem Rezept verarbeiten kannst. Zieh einfach das Gewicht seiner Zutaten von den Zutaten des Rezepts ab.
Es kann etwas länger dauern, bis der Teig aufgeht, hab also etwas Geduld. Gut, dass du sowieso zu Hause bist … Die Belohnung? Ein komplexer, reichhaltiger Geschmack, der nur durch stundenlange Gärung ermöglicht wird. Denke nur daran, einen Teil des neuen Teigs für die nächste Runde beiseite zu legen.
Wenn du überhaupt keine Hefe hast, ist es vielleicht an der Zeit, dein eigenes Sauerteig-Quellstück zu züchten. Sauerteig gab es schon lange, bevor die erste Hefe im Handel erhältlich war, und er ist das beste Triebmittel für vorzügliches, selbstgebackenes Brot. Ein Sauerteig-Quellstück aus Mehl und Wasser zu erhalten dauert etwa fünf Tage bis eine Woche. Jeder Bäcker hat seine eigene Methode, manche vermengen einfach Weizenmehl und Wasser, andere fügen Roggenmehl, Äpfel oder Trauben hinzu, um den Gärvorgang anzuregen. Das Grundprinzip besteht jedenfalls daraus, der natürlich im Mehl vorhandenen Hefe zur Entwicklung zu verhelfen, indem man regelmässig Wasser und Mehl hinzugibt. Ein aktives Sauerteig-Quellstück kann dann mehrere Wochen lang in einem Behälter im Kühlschrank „ruhen“.
Viele Fladenbrote kommen ohne Triebmittel aus. Tortillas, indische Rotis oder Chapatis, Lavosh und Matzo sind nur ein paar der internationalen Optionen für einen spassigen Backtag mit den Kindern, die Teige ausrollen oder mit der Hand flachdrücken können. Am Ende werden sie dann in der Bratpfanne statt im Ofen ausgebacken. Diese Brote eignen sich prima als Wraps oder als Beilage, mit der man Saucen und Bratensäfte aufsaugen kann. Und die herzhafte Galette, auch als bretonisches Crêpe bekannt, bestehend aus Buchweizenmehl (das ganz einfach im Thermomix gemahlen werden kann), ist ein entfernter und würdiger Verwandter des Fladenbrots. Gefüllt mit Eiern, Käse, Schinken und mehr bilden sie eine herzhafte Mahlzeit.
Backpulver und Natron eignen sich nicht nur für süße Speisen. Mit ihnen kann man auch auf die Schnelle Broten zum Aufgehen verhelfen. Irland ist berühmt für sein Soda Bread, Scones sind mittlerweile über die britischen Inseln hinaus begehrt und Maisbrot oder südamerikanische Brötchen machen jede Mahlzeit zu etwas Besonderem.
Wenn du dann irgendwann wieder Hefe ergattern kannst, hast du vermutlich so viel Freude mit den Alternativen gehabt, dass das übliche Brotbacken für dich gar nicht mehr in Frage kommt!
