Entdecke den Chefkoch in dir mit der Sous-vide-Methode

Mit dem Sous-vide-Modus des Thermomix® kannst du kulinarische Meisterwerke zaubern. Bereite Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Obst ganz nach deinem Geschmack zu und freue dich jedes Mal über perfekte Ergebnisse. Sous-vide ist eine präzise, sanfte Garmethode: Das Essen wird in einem lebensmittelechten und luftdichten Beutel verpackt und anschliessend im Wasserbad bei einer genau festgelegten Temperatur gegart. Da das Essen in einem Beutel versiegelt wird, bleiben alle Zutaten, Aromen und Nährstoffe erhalten. Der Thermomix® kann die Temperatur in Schritten von einem Grad regulieren, was für mehr Genauigkeit beim Kochen sorgt.

Es gibt zwei Methoden, die Beutel zu versiegeln: Man kann per Hand hitzebeständige Beutel mit luftdichtem Verschluss in Wasser tauchen, um die Luft zu entfernen, oder ein Vakuumiergerät verwenden. Wähle deine Methode je nach Rezept. Wenn sich Flüssigkeit im Beutel befindet, verwende die Eintauch-Methode. Die Methode mit Vakuumiergerät eignet sich besonders gut bei Rezepten ohne Flüssigkeit im Beutel.

Für ein perfektes Ergebnis die Bestandteile der Mahlzeit ungefähr gleich gross und dick schneiden. Gut würzen und in den oder die Beutel geben. Das Essen so flach wie möglich in den Beutel legen.

Durch Marinieren werden zähere Fleischstücke zarter und bekommen einen intensiveren Geschmack. Gib ein wenig Marinade in den Sous-vide-Beutel und versiegele ihn mit der Eintauch-Methode.

Gib das Essen für die Eintauch-Methode in hochwertige Beutel mit luftdichtem Verschluss. Verwende Beutel ohne BPA (Bisphenol A), die in den meisten grösseren Geschäften erhältlich sind. Polyäthylen-Beutel sind nicht für die Zubereitung von Speisen geeignet. Fülle ein Spülbecken oder eine grosse Schüssel mit Wasser. Schliesse den Beutel, aber lasse etwa 3 cm des Verschlusses offen. Tauche den Beutel ins Wasser, wobei die Öffnung oberhalb des Wassers verbleibt. Der Wasserdruck presst die Luft heraus. Schliesse den Beutel dann vollständig, bevor du ihn komplett eintauchst.

Kochen mit der Sous-vide-Methode

4 einfache Schritte für das Sous-vide-Garen ohne Rezept

Verwendung des Gareinsatzes:

  1. Den oder die Beutel mit den gewünschten Zutaten vorbereiten und nach Geschmack würzen, versiegeln und in den Gareinsatz geben.
  2. Gareinsatz in den Mixtopf einsetzen und Wasser zugiessen. Alle Beutel müssen mit Wasser bedeckt sein. Den Gareinsatz mitsamt Beuteln entfernen.
  3. 3Saft einer halben Zitrone hinzugeben und für Sous-vide/15 Minuten/bei einer Temperatur je nach Zutat erwärmen.
  4. Gareinsatz mit Beutel(n) einsetzen und Sous-vide/Zeit je nach Zutat/bei einer Temperatur je nach Zutat garen. Den Gareinsatz mit dem Spatel entfernen und anrichten oder, je nach Rezept, vor dem Anrichten anbraten.

Verwendung der Messerabdeckung:

  1. Vorbereitung: Den oder die Beutel mit den gewünschten Zutaten vorbereiten und nach Geschmack würzen, dann versiegeln.
  2. Messerabdeckung einsetzen. Versiegelte Beutel auf die Abdeckung legen und mit Wasser füllen, bis die Beutel vollständig bedeckt sind. Beutel entfernen und zur Seite legen, während das Wasser sich auf die entsprechende Temperatur erwärmt.
  3. Saft einer halben Zitrone hinzugeben und für Sous-vide/15 Minuten/bei einer Temperatur je nach Zutat vorheizen.
  4. Beutel in das erhitzte Wasser geben und Sous-vide/Zeit je nach Zutat/bei einer Temperatur je nach Zutat garen. Beutel mit einer Greifzange entfernen und anrichten oder zuvor anbraten.

Gut zu wissen …

  • Der Saft einer halben ausgepressten Zitrone oder ein Teelöffel Vitamin C (Askorbinsäure) muss dem Wasser hinzugefügt werden, um den Mixtopf zu schützen. Die Wassermenge hängt vom Volumen der Beutel ab. Die Beutel müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein, wobei die maximale Füllmenge allerdings nicht überschritten werden darf.
  • Vakuumversiegelte Beutel nur einmal verwenden.
  • Für das Sous-vide-Garen empfehlen wir, Tiefkühl-Fisch oder -Meeresfrüchte zu kaufen, die bei mindestens -20 °C mindestens 24 Stunden lang eingefroren waren. Vor dem Garen auftauen.

Sous-vide Referenztemperaturen und -zeiten nach Zutat*

  • Spargel: 150 g geschälter Spargel, 14 cm lang Sous-vide/15 Min./82 ºC
  • Lachs: 150 g frisches Lachsfilet, 3 cm dick Sous-vide/45 Min./55 ºC
  • Rinderfilet-Steak (halbdurch): je 180–200 g, 3 cm dick Sous-vide/1 Std. 30 Min./54 °C
  • Rinderbrust: 600–800 g, in 2 Teile geteilt, 5–6 cm dick Sous-vide/12 Std./85 °C
  • Schweinekoteletts: je 350 g, 3,5 cm dick Sous-vide/1 Std. 30 Min./70 °C
  • Pouletbrust: je 250–300 g, 2–3 cm dick Sous-vide/1 Std. 30 Min./72 °C
  • Aprikosen: 300–350 g, 3 Stück, halbiert Sous-vide/1 Std./80 °C

*Hinweis:

  • Diese Temperaturen und Zeiten sind eine Referenz, nachdem das Wasser erhitzt wurde.
  • Wenn die Zutaten sich in Gewicht oder Dicke unterscheiden, muss die Zeit entsprechend angepasst werden.
  • Fleisch und Poulet bekommen mehr Aroma, wenn sie nach dem Sous-vide-Garen angebraten werden.
  • Fleisch und Poulet bekommen einen intensiveren Geschmack, wenn sie vor dem Garen mariniert werden.

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Sous-vide-Rezepte