Das Geheimnis hinter dieser Backkunst liegt in einer jahrhundertealten Tradition: dem Sauerteig. In unserem umfassenden Ratgeber begleiten wir dich auf dem Weg vom Anstellgut zum Sauerteig und vom Sauerteig zum selbstgebackenen Brot. Du erfährst Schritt für Schritt, wie du dein eigenes Anstellgut von Grund auf herstellst, richtig pflegst und erfolgreich vermehrst.
Diese Seite dient dir als praktischer Leitfaden für unsere Schweizer Brotrezepte. Wir haben alle Hintergrundinfos und Begriffe aus unseren Rezepten für eine gute Übersicht zusammengefasst.
Sauerteig ist weit mehr als ein Triebmittel: Er schenkt Brot Tiefe, Charakter und sein unverwechselbares Aroma.
Aus dem Anstellgut wird vor jedem Backen frischer Sauerteig aufgebaut und zur optimalen Reife gebracht.
In unseren Schweizer Brotrezepten mit Sauerteig haben wir den Vorgang vom Anstellgut zum Sauerteig bereits integriert. Ihr findet dort immer die Zutat Anstellgut (Sauerteig Starter) Anstellgut (Sauerteig Starter). Es werden jeweils rund 50–150 g Sauerteig verwendet.
Für den Sauerteig werden dem Anstellgut jeweils Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 zugegeben. Die Mengen von Mehl und Wasser sollten so gewählt werden, dass genügend Sauerteig für das jeweilige Brotrezept entsteht und gleichzeitig 50–100 g übrigbleiben. Dieser restliche Sauerteig wird als neues Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrt und bildet die Grundlage für das nächste Backen, ein lebendiger Kreislauf, der von Brot zu Brot weitergeführt wird.
Das natürliche Triebmittel Sauerteig entsteht, wenn du einen Teil des Anstellguts mit Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 mischst und reifen lässt. Er ersetzt die industrielle Hefe vollständig oder nur teilweise, je nach Rezept.
Der Begriff kommt aus der Bäckersprache, wo das Starten einer Gärung als „Anstellen“ bezeichnet wird. Es ist die Basis-Zutat, oft auch Mutterteig oder englisch Starter genannt, die du im Kühlschrank lagerst. Vor dem Backen holst du das Anstellgut aus dem Kühlschrank und fütterst es mit Mehl und Wasser. Erst durch die frische Nahrung wacht es auf und wird aktiv genug für den Sauerteig. So wird aus Anstellgut Sauerteig. Ein Teil des Sauerteigs wird als neues Anstellgut aufbewahrt und bildet die Grundlage für das nächste Backen.
Tipp: Sollte euer Anstellgut die benötigte Menge für euer Rezept überschreiten oder unterschreiten, ist das kein Problem! Passt einfach das Mischverhältnis an und nutzt den Rest als Anstellgut für den nächsten Sauerteig. Versucht trotzdem, die im Rezept geforderte Menge Sauerteig zu erreichen. In den meisten Fällen funktioniert das problemlos. Hier gilt es, einfach eigene Erfahrungen zu sammeln und dem Teig Vertrauen zu schenken.
Anstellgut auffrischen und pflegen: Das Anstellgut wird im Sauerteigglas im Kühlschrank aufbewahrt. Auch wenn nicht gebacken wird, muss das Anstellgut alle 7-14 Tage aufgefrischt werden. Dazu wird das Anstellgut im Verhältnis 1:1:1 (Anstellgut, Mehl und Wasser) aufgefrischt. Nach dem Auffrischen kommt das Anstellgut direkt wieder in den Kühlschrank.
Anstellgut vergessen aufzufrischen: Sollte das Auffrischen des Anstellguts vergessen werden, kann sich eine durchsichtige oder dunkle Flüssigkeit an der Oberfläche bilden. Diese Flüssigkeit nennt man „Fusel“. Sie entsteht, weil die Mikroorganismen im Sauerteig hungrig werden und beginnen, Alkohol zu produzieren, wenn nicht ausreichend frisches Mehl als Nahrung vorhanden ist. Der Fusel ist nicht gefährlich, solange sich kein Schimmel oder andere Verfärbungen gebildet haben. Giess die Flüssigkeit einfach ab und fahre mit dem Auffrischen fort. Solange der Fusel noch durchsichtig ist, kann er auch untergerührt werden, kann aber zu einem leicht säuerlich-alkoholischen Geschmack führen.
Brotteig:
Das Gesamtgemisch aus Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und weiteren Zutaten.
Autolyse
Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser zunächst ohne weitere Zutaten vermischt und dürfen eine Zeit lang ruhen. Dadurch kann das Wasser besser aufgenommen werden und das Klebergerüst beginnt sich zu entwickeln. Der Teig wird geschmeidiger, lässt sich leichter verarbeiten und kann eine schöne Struktur entwickeln.
Auch bei einigen unserer Schweizer Brotrezepte haben wir diese Methode angewendet.
Dehnen und Falten:
Das Dehnen und Falten ist eine wichtige Technik beim Brotbacken. Dabei wird der Teig, während der Ruhezeit, mehrmals vorsichtig gedehnt und gefaltet. So werden Struktur, Stabilität und Elastizität aufgebaut und das Klebergerüst weiter gestärkt. Gleichzeitig gewinnt der Teig an Spannung und lässt sich später besser formen. Das gestärkte Klebergerüst kann die entstehenden Gärgase besser halten und unterstützt so eine lockere Krume.
Tipp:
Befeuchte deine Hände vor dem Dehnen und Falten leicht mit Wasser. So bleibt der Teig weniger an den Fingern kleben. Arbeite dabei vorsichtig und mit Gefühl: Der Teig sollte sanft gedehnt, aber nicht gerissen werden.
Hefe und Sauerteig kombiniert:
Bei manchen Brotrezepten werden Hefe und Sauerteig gemeinsam verwendet. Sauerteig sorgt für Aroma und längere Frischhaltung, während Hefe einen zuverlässigen und gut planbaren Trieb unterstützt. Wenn eine starke Fermentation mit vielen Blasen und eine unregelmässige Porung gewünscht sind, kann die Kombination besonders hilfreich sein. Bei jungem oder weniger aktivem Sauerteig sorgt etwas Hefe für zusätzliche Sicherheit und ein zuverlässigeres Ergebnis.
Vorteig
Ein Vorteig wird einige Stunden oder über Nacht vorbereitet und später mit den restlichen Zutaten zum Brotteig verarbeitet. Er wird also bereits am Vortag angesetzt und ist später ein Teil des fertigen Brotteigs. Dadurch kann sich mehr Aroma entwickeln, und der Teig lässt sich am nächsten Tag gut weiterverarbeiten.
Wir verwenden diese Methode zum Beispiel bei Sauerteig-Bürli oder Rustikales Sauerteig-Zwirbelbrot. Hier ist ein Vorteig besonders praktisch, da diese Gebäcke erst am nächsten Tag geformt und weiterverarbeitet werden. Je nach Rezept wird der Vorteig mit Sauerteig, Hefe oder einer Kombination aus beidem angesetzt.
Bei der Teigruhe über Nacht, auch kalte Gare genannt, ruht der Brotteig über mehrere Stunden bei kühler Temperatur, meist im Kühlschrank. Dadurch wird die Fermentation verlangsamt und der Teig kann sich langsam weiterentwickeln. Dabei entstehen zusätzliche Aromen, und die Teigstruktur kann sich weiter festigen.
Die lange, kühle Gare ist ausserdem praktisch für die Planung: Der Teig kann am Vortag vorbereitet werden und wird am nächsten Tag weiterverarbeitet oder je nach Rezept direkt gebacken. Die Kombination aus Sauerteig und kalter Gärung fördert durch die lange Fermentation eine bessere Verdaulichkeit des Brotes.
Das Backen in einem gusseisernen Topf ist praktisch, weil der Topf die Hitze sehr gut speichert und den entstehenden Dampf im Inneren hält. In der ersten Backphase wird das Brot deshalb mit geschlossenem Deckel gebacken. Zusätzlich kann die Oberfläche des Brotes vor dem Backen leicht mit Wasser besprüht werden. Die feuchte Umgebung hält die Teigoberfläche länger elastisch, sodass sich das Brot im Ofen gut ausdehnen kann.
Nach der ersten Backphase wird der Deckel abgenommen, damit der Dampf entweichen kann und die Kruste trocken, knusprig und schön gebräunt wird. Ähnlich funktioniert es im professionellen Backofen: Zu Beginn wird Dampf eingesetzt und später wieder abgelassen.
