Le secret de cet art de la boulangerie réside dans une tradition vieille de plusieurs siècles : le levain. Dans notre guide complet, nous t’accompagnons sur le chemin du levain chef au levain, puis du levain au pain fait maison. Tu découvres étape par étape comment créer ton propre levain chef de A à Z, bien l’entretenir et le multiplier avec succès.
Cette page te sert de guide pratique pour nos recettes de pains suisses. Nous avons rassemblé toutes les informations de fond et les termes utilisés dans nos recettes afin de t’offrir une vue d’ensemble claire.
Le levain est bien plus qu’un agent levant : il donne au pain de la profondeur, du caractère et son arôme incomparable. Avant chaque cuisson, un levain frais est préparé à partir du levain chef et amené à maturité optimale.
Dans nos recettes de pains suisses au levain, nous avons déjà intégré le passage du levain chef au levain. Tu y trouveras toujours l’ingrédient levain chef (starter de levain) Levain-chef (Starter de levain). En général, environ 50 à 150 g de levain sont utilisés.
Pour préparer le levain, on ajoute au levain chef de la farine et de l’eau dans un rapport 1:1. Les quantités de farine et d’eau doivent être choisies de manière à obtenir suffisamment de levain pour la recette concernée tout en en conservant 50 à 100 g. Ce reste de levain est conservé au réfrigérateur comme nouveau levain chef et sert de base pour la prochaine cuisson : un cycle vivant qui se poursuit de pain en pain.
Le levain, agent levant naturel, est obtenu en mélangeant une partie du levain chef avec de la farine et de l’eau dans un rapport 1:1, puis en le laissant mûrir. Selon la recette, il remplace entièrement ou partiellement la levure industrielle.
Le terme vient du langage des boulangers, où le démarrage d’une fermentation est appelé « ensemencement ». C’est l’ingrédient de base, souvent aussi appelé pâte mère ou starter en anglais, que tu conserves au réfrigérateur. Avant de cuire ton pain, tu sors le levain chef du réfrigérateur et tu le nourris avec de la farine et de l’eau. C’est seulement grâce à cette nourriture fraîche qu’il se réveille et devient suffisamment actif pour le levain. Ainsi, le levain chef devient du levain. Une partie du levain est conservée comme nouveau levain chef et sert de base pour la prochaine cuisson.
Astuce : Si la quantité de levain chef disponible est supérieure ou inférieure à celle nécessaire pour ta recette, ce n’est pas un problème ! Adapte simplement le rapport de mélange et utilise le reste comme levain chef pour ton prochain levain. Essaie malgré tout d’atteindre la quantité de levain demandée dans la recette. Dans la plupart des cas, cela fonctionne sans problème. Il s’agit simplement d’acquérir ta propre expérience et de faire confiance à ta pâte.
Rafraîchir et entretenir le levain chef :
Le levain chef est conservé au réfrigérateur dans un bocal à levain. Même si tu ne fais pas de pain, il doit être rafraîchi tous les 7 à 14 jours. Pour cela, rafraîchis-le dans un rapport 1:1:1 (levain chef, farine et eau). Après le rafraîchi, remets directement le levain chef au réfrigérateur.
Si tu as oublié de rafraîchir le levain chef :
Si le rafraîchi du levain chef a été oublié, un liquide transparent ou foncé peut se former à la surface. Ce liquide est appelé liquide de chauffe ou simplement le liquide de surface. Il apparaît lorsque les micro-organismes du levain ont faim et commencent à produire de l’alcool parce qu’ils ne disposent pas de suffisamment de farine fraîche comme nourriture. Ce liquide n’est pas dangereux tant qu’il n’y a pas de moisissure ni d’autres décolorations. Verse simplement le liquide et poursuis le rafraîchi. Tant que ce liquide est encore transparent, il peut aussi être mélangé au levain, mais il peut donner une légère note acidulée et alcoolisée.
Pâte à pain :
Le mélange complet composé de levain, de farine, d’eau, de sel et d’autres ingrédients.
Autolyse
Lors de l’autolyse, la farine et l’eau sont d’abord mélangées sans autres ingrédients, puis laissées au repos pendant un certain temps. L’eau est ainsi mieux absorbée et le réseau glutineux commence à se développer. La pâte devient plus souple, se travaille plus facilement et peut développer une belle structure. Nous avons également appliqué cette méthode dans certaines de nos recettes de pains suisses.
Étirer et plier:
L’étirage et le pliage sont une technique importante en boulangerie. Pendant le temps de repos, la pâte est délicatement étirée et pliée plusieurs fois. Cela permet de développer la structure, la stabilité et l’élasticité, tout en renforçant le réseau glutineux. La pâte gagne également en tension et peut ensuite être façonnée plus facilement. Le réseau glutineux renforcé retient mieux les gaz de fermentation et favorise ainsi une mie aérée.
Astuce:
Humidifie légèrement tes mains avec de l’eau avant d’étirer et de plier la pâte. Elle collera ainsi moins aux doigts. Travaille doucement et avec précaution : la pâte doit être étirée délicatement, sans être déchirée.
Levure et levain combinés:
Dans certaines recettes de pain, la levure et le levain sont utilisés ensemble. Le levain apporte de l’arôme et une meilleure conservation, tandis que la levure soutient une pousse fiable et facile à planifier. Lorsque l’on souhaite une fermentation forte avec de nombreuses bulles et une mie irrégulière, cette combinaison peut être particulièrement utile. Avec un levain jeune ou moins actif, une petite quantité de levure apporte une sécurité supplémentaire et un résultat plus fiable.
Un pré-ferment est préparé quelques heures à l’avance ou pendant la nuit, puis incorporé plus tard aux autres ingrédients pour former la pâte à pain. Il est donc préparé la veille et devient ensuite une partie de la pâte finale. Cela permet de développer davantage d’arômes, et la pâte se travaille bien le lendemain.
Nous utilisons cette méthode par exemple pour les Bürli au levain ou le Pain torsadé rustique au levain. Dans ces cas, un pré-ferment est particulièrement pratique, car ces pains ne sont façonnés et travaillés que le lendemain.
Selon la recette, le pré-ferment est préparé avec du levain, de la levure ou une combinaison des deux.
Lors du repos de la pâte pendant la nuit, aussi appelé fermentation à froid, la pâte à pain repose plusieurs heures à basse température, généralement au réfrigérateur. La fermentation est ainsi ralentie et la pâte peut continuer à se développer lentement. Des arômes supplémentaires se forment et la structure de la pâte peut se renforcer davantage.
La longue fermentation au frais est aussi pratique pour l’organisation : la pâte peut être préparée la veille, puis travaillée le lendemain ou, selon la recette, cuite directement. La combinaison du levain et de la fermentation à froid favorise une meilleure digestibilité du pain grâce à la longue fermentation.
La cuisson dans une cocotte en fonte est pratique, car la cocotte emmagasine très bien la chaleur et retient la vapeur à l’intérieur. Dans la première phase de cuisson, le pain est donc cuit avec le couvercle fermé. La surface du pain peut en plus être légèrement vaporisée d’eau avant la cuisson. L’environnement humide garde la surface de la pâte plus longtemps élastique, ce qui permet au pain de bien se développer au four.
Après la première phase de cuisson, le couvercle est retiré afin que la vapeur puisse s’échapper et que la croûte devienne sèche, croustillante et bien dorée. Le principe est similaire dans un four professionnel : de la vapeur est utilisée au début, puis évacuée par la suite.
