Hirschrücken mit Cranberry-Kompott, Pilz-Knödeln und Kürbis

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Zubereitung 1 Std.

Gesamt 2 Std. 30 Min

8 Portionen

Zutaten

Cranberry-Kompott

Gelierzucker 2:1
80 g
Salz
½ TL
schwarzer Pfeffer, gemahlen
½ TL
Sternanis
1
Pimentkörner (Nelkenpfeffer), ganz
5
Wacholderbeeren
2
Nelke
1
Wasser
70 g
Cranberries, frisch
200 g

Hirschrücken

Salz
5 g
schwarzer Pfeffer, gemahlen
½ TL
Pimentkörner (Nelkenpfeffer), ganz
8
Wacholderbeeren
4
Nelken
2
Thymian, frisch
1 TL
Majoran, frisch
2 TL
Rosmarin, frisch
½ TL
Lorbeerblatt, getrocknet zerbröselt
1
Rehrücken
800 g
Butter in 4 gleich grossen Stücken
40 g
Wasser
1650 g

Pilz-Knödel und Kürbis

Brötli, trocken in Würfeln (2 cm)
250 g
Champignons, frisch geviertelt
150 g
Zwiebeln halbiert
60 g
Butter
10 g
Milch
200 g
Weissmehl
5 g
Salz
2 ½ TL
schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 TL
Muskatnuss, gemahlen
½ TL
Petersilie, frisch grob gehackt
10 g
Schnittlauch in Röllchen
5 g
Eier
3
roter Hokkaido
800 g
pflanzliches Öl
20 g
Honig
20 g
Zimt, gemahlen
½ TL
Majoran, frisch
1 geh. TL
Koriander, frisch
1 TL
Paprika edelsüss
½ TL

Fertigstellung

Zwiebel halbiert
50 g
Knoblauchzehe
1
Pilz, getrocknet eingeweicht, Wasser ausgepresst
30 g
pflanzliches Öl und etwas mehr zum Braten
30 g
trockener Sherry
50 g
Salz
1 TL
schwarzer Pfeffer, gemahlen
½ TL
Muskatnuss, gemahlen
¼ TL
Thymian, frisch
½ TL
Gemüsebouillon Paste
1 geh. TL
1 Würfel Gemüsebouillonwürfel (für je 0,5 l)
Wasser
505 g
Butter in Stücken
50 g
Maisstärke (z. B. Maizena)
10 g
Crème fraîche, 20 % Fettgehalt
100 g

Schwierigkeitsgrad

aufwändig

Nährwerte pro 1 Portion

Natrium 1899 mg

Eiweiß 46 g

Brennwert 4272 kJ / 1021 kcal

Fett 62 g

Ballaststoffe 5.5 g

gesättigte Fettsäuren 17 g

Kohlenhydrate 76 g

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