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Richard Toix - Saint-jacques en croûte d'algue et purée de topinambour au chocolat blanc
Ingrédients
La croûte d'algue
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100 g de beurre doux mou et en morceaux
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80 g de parmesan coupé en morceaux (2-3 cm)
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80 g de chapelure maison
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20 g d'huile d'olive
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2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
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1 pincée de poivre blanc moulu à ajuster en fonction des goûts
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5 feuilles de nori
La purée de topinambour au chocolat blanc et saint-jacques
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1000 g d'eau
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1 cube de bouillon de volaille
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12 noix de saint-jacques (belle taille)
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2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
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1 pincée poivre de Sichuan à ajuster en fonction des goûts
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400 g de topinambours épluchés et coupés en morceaux (2-3 cm)
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100 g de crème liquide 30-40% m.g.
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30 g de beurre doux
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40 g de chocolat blanc détaillé en morceaux
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1 bouquet de cerfeuil frais
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1 filet d'huile d'olive
Niveau
moyen
Infos nut. par 1 portion
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