Ensalada de papas con aliño alemán

Aliño

• 30 g de mantequilla fría en trozos
• 10 g de harina
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 ½ cucharadita de sal
• 250 g de leche entera
• 20 g de vinagre de vino blanco
• 15 g de mostaza de Dijon
• 3 yemas de huevo

Ensalada

• 800 g de agua
• 1000 g de papas bien lavadas, sin pelar y cortadas en cubos de 3 cm
• 1 cucharadita de sal
• 80 g de apio picado fino
• 60 g de pepinillos agridulces en conserva, picados finamente