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Cabillaud confit à l'huile d'olive (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 2)
Ingrédients
Le cabillaud confit et le jus carotte-gingembre
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4 branches de rhubarbe coupées en tronçons et réserver les fils
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200 g de sucre en poudre
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125 g de noisettes
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600 g de dos de cabillaud coupé en quatre
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3 c. à soupe de gros sel
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600 g d'huile d'olive
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1 tige de citronnelle fraîche coupée en quatre
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30 g gingembres frais réserver les épluchures
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500 g de carottes non épluchées et coupées en morceaux
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250 g d'eau
Les tuiles à la carotte
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20 g de farine de blé
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20 g de sucre en poudre et un peu pour les tuiles
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
La garniture
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300 g d'eau
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4 navets non épluchés et coupés en quatre
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4 pommes de terre type grenaille, non épluchées et coupées en deux
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24 petits pois frais
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12 fèves fraîches
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1 bouquet de chou-fleur
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
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1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
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125 g de mascarpone
La sauce coco curry
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1 échalote coupée en deux
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25 g d'huile d'olive
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25 g de sucre en poudre
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100 g de lait de coco
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
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1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
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1 pincée de curry en poudre
La cuisson du cabillaud et le dressage
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300 g d'eau
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4 pincées de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
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4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Niveau
moyen
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