Brocheta crujiente de gambón con salsa de mango

Brocheta

• 75 g de cortezas de cerdo deshidratada
• 12 gambones crudos enteros
• 1 clara de huevo batida
• 400 - 500 g de aceite para freír

Salsa de mango

• 1 mango maduro pelado y sin hueso
• 1 yogur griego
• 2 cucharadas de vinagre
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de sal
• 2 pellizcos de pimienta negra recién molida