• 

  Entenbrüste mit Haut (à 400-450 g), siehe Tipp

  2
• 

  Salz

  1 TL
• 

  schwarze Pfefferkörner

  1 TL
• 

  Wacholderbeeren

  4 Stück
• 

  Olivenöl

  4 EL
• 

  frischer Thymian

  2 Zweige
• 

  Schalotten in Stücken (2-3 cm)

  6 Stück
• 

  Zucker

  3 EL
• 

  Kalbsfond

  200 g
• 

  Rotwein (z.B. Blaufränkischer)

  400 g
• 

  Pflaumen, getrocknet, ohne Kern in Stücken (2-3 cm)

  8 Stück
• 

  Knollensellerie in Stücken

  300 g
• 

  Karfiolröschen

  300 g

Mandelpudding und Grammeln ausbraten

• 

  Butter

  20 g
• 

  Vanillezucker, selbst gemacht

  30 g
• 

  Mandel, geschält

  100 g
• 

  Wasser

  300 g
• 

  Maisstärke

  30 g
• 

  Schlagobers

  200 g
• 

  Salz

  1 Prise
• 

  Kräutersalz

  ½ TL

Fertigstellung Entenbrust

• 

  Balsamico-Essig

  1 EL
• 

  Salz

  1 ½ TL
• 

  schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

  4 Prisen
• 

  Milch

  100 g
• 

  Schlagobers

  100 g
• 

  frischer Thymian von einem Zweig Blättchen abgezupft

  1 Zweig
• 

  Muskatnuss, gemahlen

  4 Prisen
• 

  Kakaopulver
• 

  Mandelstifte

  1 EL