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Hirschrücken mit Cranberry-Kompott, Pilz-Knödeln und Kürbis
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Prép. 1h
Total 2h 30min
8 Portionen
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Ingrédients

Cranberry-Kompott
  • Gelierzucker 2:1
    80 g
  • Salz
    ½ TL
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen
    ½ TL
  • Sternanis
    1
  • Pimentkörner (Nelkenpfeffer), ganz
    5
  • Wacholderbeeren
    2
  • Nelke
    1
  • Wasser
    70 g
  • Cranberries, frisch
    200 g
Hirschrücken
  • Salz
    5 g
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen
    ½ TL
  • Pimentkörner (Nelkenpfeffer), ganz
    8
  • Wacholderbeeren
    4
  • Nelken
    2
  • Thymian, frisch
    1 TL
  • Majoran, frisch
    2 TL
  • Rosmarin, frisch
    ½ TL
  • Lorbeerblatt, getrocknet zerbröselt
    1
  • Rehrücken
    800 g
  • Butter in 4 gleich grossen Stücken
    40 g
  • Wasser
    1650 g
Pilz-Knödel und Kürbis
  • Brötli, trocken in Würfeln (2 cm)
    250 g
  • Champignons, frisch geviertelt
    150 g
  • Zwiebeln halbiert
    60 g
  • Butter
    10 g
  • Milch
    200 g
  • Weissmehl
    5 g
  • Salz
    2 ½ TL
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen
    1 TL
  • Muskatnuss, gemahlen
    ½ TL
  • Petersilie, frisch grob gehackt
    10 g
  • Schnittlauch in Röllchen
    5 g
  • Eier
    3
  • roter Hokkaido
    800 g
  • pflanzliches Öl
    20 g
  • Honig
    20 g
  • Zimt, gemahlen
    ½ TL
  • Majoran, frisch
    1 geh. TL
  • Koriander, frisch
    1 TL
  • Paprika edelsüss
    ½ TL
Fertigstellung
  • Zwiebel halbiert
    50 g
  • Knoblauchzehe
    1
  • Pilz, getrocknet eingeweicht, Wasser ausgepresst
    30 g
  • pflanzliches Öl und etwas mehr zum Braten
    30 g
  • trockener Sherry
    50 g
  • Salz
    1 TL
  • schwarzer Pfeffer, gemahlen
    ½ TL
  • Muskatnuss, gemahlen
    ¼ TL
  • Thymian, frisch
    ½ TL
  • Gemüsebouillon Paste
    1 geh. TL
    1 Würfel Gemüsebouillonwürfel (für je 0,5 l)
  • Wasser
    505 g
  • Butter in Stücken
    50 g
  • Maisstärke (z. B. Maizena)
    10 g
  • Crème fraîche, 20 % Fettgehalt
    100 g

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 Portion

Sodium 1899 mg
Protides 46 g
Calories 4272 kJ / 1021 kcal
Lipides 62 g
Fibre 5.5 g
Graisses saturées 17 g
Glucides 76 g

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Suisse

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