Appareils et accessoires
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Dos de cabillaud en panure d'herbes, raviole et bouillon végétal (Demi-finale Thermostars 2017)
Ingrédients
La pâte à ravioles
-
75 g de farine de blé
-
10 g d'eau
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25 g de lait de coco
-
1 c. à soupe d'huile d'olive
La chapelure aux herbes
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2 tranches de pain de mie blanc
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2 brins de verveine tiges et feuilles séparées
-
12 brins de coriandre fraîche tiges et feuilles séparées et plus quelques feuilles pour la décoration
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4 brins d'aneth frais tiges et feuilles séparées et plus quelques feuilles pour la décoration
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2 brins de menthe fraîche tiges et feuilles séparées
Le bouillon
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150 g de feuilles de laitue
-
80 g de champignons de Paris frais pieds et chapeaux séparés
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20 g d'huile d'olive
-
1 c. à café de graines de fenugrec
-
1 c. à café de graines de coriandre
-
½ étoile de badiane
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1 c. à café de cumin en poudre
-
1 bâton de citronnelle fraîche
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10 g gingembres frais
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600 g d'eau
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50 g de petits pois frais écossés
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50 g de fèves fraîches écossées
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10 g d'huile végétale pour huiler
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500 g de dos de cabillaud coupé en 4 pavés
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4 pincées de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
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20 g de moutarde
La farce
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30 g d'échalote
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20 g d'huile d'olive
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50 g de laitue romaine côtes et feuilles séparées
-
1 - 2 c. à soupe de mascarpone
Le dressage
-
farine de blé pour le plan de travail
-
5 g d'huile végétale
-
2 c. à soupe d'huile d'olive
-
20 g de beurre
-
4 radis roses émincés
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4 brins de ciboulette fraîche
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4 fleurs de capucine
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4 pincées de poivre fraîchement moulu
Niveau
moyen
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