Spargel in Rote-Bete-Crêpes mit pochierten Eiern

Rote-Bete-Crêpes

• 100 g Rote Bete Saft
• 150 g Milch
• 2 Eier
• 100 g Mehl
• ½ TL Salz

Spargel und pochierte Eier

• 2600 g Wasser
• 1000 g Spargel, weiß, geschält, holzige Enden abgeschnitten
• 5 EL Essig
• 4 Eier (siehe Tipp)
• Öl zum Braten

Senf-Hollandaise und Fertigstellung

• 4 Eigelb
• 100 g Butter, in Stücken
• 80 g Sahne
• ¾ TL Salz
• ¼ TL Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Dijon-Senf
• 160 g Kräuterfrischkäse (siehe Tipp)
• 3 EL Milch
• 8 Scheiben Schwarzwälder Schinken (opzionale)