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Œuf en robe verte, topinambour et sabayon acidulé (Zone 8)

Œuf en robe verte, topinambour et sabayon acidulé (Zone 8)
4.5 2 évaluations
Prép. 1h
Total 1h 45min
4 portions
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Ingrédients

La pâte à ravioles
  • 15 g de persil frais équeuté
  • 100 g de farine de blé et un peu pour fariner
  • 1 œuf
  • 1 c. à café d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Les topinambours
  • 350 g de topinambours épluchés et coupés en morceaux
  • 500 g d'eau
  • 4 œufs de caille
  • 2 topinambours de petite taille
  • 2 c. à café d'huile d'olive
  • 2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées de piment d'Espelette
  • 1 c. à café de vinaigre balsamique blanc
  • 40 g de jambon sec
Le sabayon
  • 3 jaunes d'œufs
  • 30 g de vin blanc
  • 30 g d'eau
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 2 c. à soupe de jus de citron
Le montage
  • 500 g d'eau
  • 4 jaunes d'œufs
  • 4 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 5 pincées de piment d'Espelette à ajuster en fonction des goûts
  • 1 blanc d'œuf
  • 50 g de croûtons
  • 50 g de croûtons à l'ail
  • persil plat frais pour la finition
  • huile d'olive pour huiler

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Protides 20.3 g
Calories 2394 kJ / 572 kcal
Lipides 28.3 g
Fibre 5.3 g
Glucides 55 g

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France

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