Hirschragout mit Wurzelallerlei und Lauchbuchteln

Lauchbuchteln Vorbereitung

• 125 g Milch
• 1 TL Zucker
• 20 g frische Germ
• 80 g Butter, weich, in Stücken, etwas mehr zum Einfetten
• 250 g Dinkelmehl, glatt
• 130 g Weizenmehl, glatt
• 1 Ei
• 1 ½ TL Salz
• ¾ TL Pfeffer, frisch gemahlen
• 100 g Zwiebeln, halbiert
• 100 g Lauch, in Stücken (2 cm)
• ½ TL Kümmel, ganz
  o ½ TL Kümmel, gemahlen

Ragout, Gemüse und Fertigstellung

• 90 g Butter, in Stücken
• 1 EL getrocknete Steinpilze
• 200 g Zwiebeln, halbiert
• 200 g Karotten, in Stücken
• 2 Knoblauchzehen, halbiert
• 1 TL Thymian, getrocknet
• 1 TL Salz
• ¼ - ½ TL Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise Zimt, gemahlen
• 2 Wacholderbeeren
• 20 g Tomatenmark
• 400 g Rinderfond
• 300 g Wurzelgemüse (z.B. Pastinake, Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel, Gelbe Rübe)
• 800 g Hirschschlögel, in Würfeln (4 cm)
• 1 Lorbeerblatt, getrocknet
• 100 g Rotwein
• 1 ½ EL Maisstärke