Vitello tonnato

Vitello

• 1000 g di carne di vitello, senza nervi, in un unico pezzo (girello o magatello)
• 750 g di vino bianco secco
• 250 g di acqua
• 2 foglie di alloro fresche, lavate ed asciugate
• 4 chiodi di garofano
• 5 foglie di salvia fresche, lavate ed asciugate
• 1 cipolla piccola in quarti
• 1 carota piccola, pelata e a pezzi (2 cm)
• 1 gambo di sedano a pezzi (3-4 cm)
• 1 pizzico di sale

Salsa tonnata

• 300 g di olio di arachidi
  o 300 g di olio di semi di mais
• 200 g di tonno in scatola in olio di oliva, sgocciolato
• 2 - 3 filetti di acciughe sott'olio, ben scolati
• 15 - 20 g di capperi sotto sale, sciacquati e dissalati
• 25 g di succo di limone, spremuto fresco e filtrato
• 1 cucchiaio di aceto bianco (opzionale)
• 3 tuorli

Terminare la preparazione

• 1 - 2 cucchiaini di capperi sotto sale
  o 4 - 5 cetriolini sott'aceto