Escargots à la pistache

La veille

• 50 g d'eau minérale
• 50 g de lait
• 8 g de levure boulangère fraîche, émiettée
• 100 g de farine T45
• 100 g de farine T65
• 4 g de sel
• 30 g de sucre en poudre
• 1 œuf

Le jour même

• 130 g de beurre de tourage
• farine T45, pour le plan de travail
• 125 g de lait
• 30 g de sucre en poudre
• 10 g de beurre
• 25 g de jaune d'œuf, et 1 jaune pour la dorure
• 12 g de fécule de maïs
• ½ gousse de vanille
• 35 g de pâte de pistache
• 50 g de pépites de chocolat