Panettone gastronomico farcito

Biga

• 135 g di latte
• 15 g di lievito di birra fresco sbriciolato
• 200 g di farina manitoba

Impasto

• 70 g di burro a pezzi
• 300 g di farina manitoba
• 2 tuorli d'uovo
• 5 g di zucchero
• 350 g di acqua
• 1 cucchiaino raso di sale
• 30 g di succo di limone

Paté di olive

• 200 g di olive taggiasche denocciolate
• 90 g di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• 1 spicchio di aglio

Mousse al prosciutto crudo

• 150 g di prosciutto crudo San Daniele, a listarelle
  o 150 g di prosciutto cotto a pezzi
• 200 g di ricotta ben asciutta

Maionese cotta

• 250 g di olio di semi di girasole
• 15 g di aceto di mele
• 1 pizzico di pepe nero macinato (opzionale)
• ½ cucchiaino di sale
• 1 uovo
• 2 tuorli

Terminare la preparazione

• salmone affumicato a fette
• verdure miste grigliate
• pomodori a fette