Ravioli di magro con salsa di caprino alla menta

Ripieno

• 140 g di Parmigiano Reggiano a pezzi (2-3 cm)
• 500 g di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 350 g di spinaci freschi
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 100 g di cipolla in quarti
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 200 g di ricotta fresca, sgocciolata dal siero

Pasta fresca

• 300 g di farina tipo 00 + q.b.
• 4 uova
• 15 g di olio extravergine di oliva

Condimento ricotta e menta

• 5 - 6 foglie di menta fresca, lavate e asciugate
• 50 g di latte
  o 50 g di acqua
• 200 g di ricotta fresca, sgocciolata dal siero
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato