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Petti d'anatra Sottovuoto con cavolo rosso e purè di sedano rapa
Ingredienti
Cavolo rosso fermentato
-
300 g di cavolo rosso
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10 g di sale
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200 g di vino rosso
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100 g di aceto di Sherry
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1 pizzico di sommacco
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2 grani di pepe nero
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1 pezzettino bacca di anice stellato
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1 chiodo di garofano
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1 foglia di alloro secca
Purè di sedano rapa
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260 g di sedano rapa sbucciato, a dadini
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130 g di latte
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130 g di panna molto densa (circa 48% grassi)
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5 g di sale
Petto d'anatra
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3300 g di acqua
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150 g di sale
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2 petti d'anatra con la pelle (circa 200 g ciascuno, privati del grasso in eccesso)
Terminare la preparazione
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70 g di succo di barbabietole
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60 g di burro a cubetti, freddo
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10 g di amido di mais (maizena)
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10 g di acqua
Difficoltà
elevata
Valori nutritivi per 2 porzioni
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