Gnocchi di ricotta e barbabietola

Gnocchi

• 100 g di Parmigiano, a pezzi (2-3 cm)
• 30 g di pane raffermo
• 700 g di acqua
• 500 g di patate a pasta farinosa, pelate e a fette (1 cm)
• 300 g di farina + q.b. per il piano di lavoro
• 200 g di barbabietola, cotta, rossa, a fette (1-2 cm)
• 100 g di ricotta di pecora, a pezzi e precedentemente sgocciolata
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico di cannella

Condimento

• 20 g di farina
• 20 g di burro
• 300 g di latte
• 50 g di Gorgonzola
• ½ cucchiaino di sale
• 2 - 3 fili di erba cipollina fresca, tritata (1-2 mm) (opzionale)