Terrine de poulet, porc et foie gras et son chutney de figues au porto

Terrine

• 300 g de foie gras de canard mi-cuit, frais ou congelé (décongeler 5 heures à température ambiante si congelé)
• ½ c. à café de poivre de Jamaique moulu
• 2 c. à soupe de sel
• 2 pincées de poivre noir moulu
• 1 c. à soupe d'armagnac
• 150 g de figues séchées
• 350 g de lard, dégraissé, en tranches
• 3 brins de persil frais, les feuilles uniquement
• 450 g de viande de porc hachée
• 350 g de viande de poulet hachée
• 150 g de crème, à fouetter, 30-40% M.G.
• 40 g de cognac
• 1 c. à café rase de sel
• ½ c. à café de poivre noir moulu
• 50 g de pistaches décortiquées, non salées ou salées

Chutney de figues au porto

• 100 g d'oignons, coupés en 2
• 400 g de figues fraîches, en morceaux (1 cm)
• 200 g de sucre
• 100 g de vinaigre de vin blanc
• 2 pincées de poivre noir moulu
• 2 pincées de cannelle en poudre
• 100 g de Porto

Service

• 1 c. à café de poivre noir moulu
• 1 c. à café de fleur de sel
• 1 c. à café de grains de poivre de la Jamaïque
• 20 g de micro-pousses