Entenbrust mit Orangen-Zabaglione

Entenbrust à l'Orange

• 1850 g Wasser
• 30 g Zitronensaft
  o 1 TL Zitronensäure
• 1 Entenbrust, mit Haut (250-350 g), 3 cm dick (z. B. Barbarie Entenbrust)
• ¼ TL Salz
• 2 Prisen Pfeffer
• 1 Orange unbehandelt, klein, in 4 Scheiben (3-5 mm)

Orangen-Zabaglione und Fertigstellung

• 40 g Orangensaft frisch gepresst
• ½ TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o ½ Würfel Gemüsebrühe (für je 0,5 l)
• 2 Prisen Salz
• 2 - 3 Prisen weißer Pfeffer nach Geschmack
• 1 - 2 Prisen Cayenne-Pfeffer nach Geschmack
• 3 Eigelb