Petites quiches en bonhomme

La pâte

• 250 g de farine d'épeautre, et un peu pour le plan de travail
• 125 g de beurre doux, et un peu pour les moules
• 50 g d'eau
• 1 jaune d'œuf
• ½ c. à café de sel

La garniture

• 100 g de carottes, coupées en morceaux
• 50 g de poireau, coupé en tronçons et un peu pour la finition
• 200 g de ricotta fraîche
• 2 œufs
• 1 blanc d'œuf
• 1 c. à café de sel
• 2 pincées de poivre moulu
• 8 tomates cerise
• 8 billes de mozzarella
• 8 olives noires dénoyautées