Cappello del prete Sottovuoto con salsa verde

• 4 foglie di salvia fresca, lavate
• 2 rametti di rosmarino fresco, gli aghi lavati
• 1 ½ cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 1500 g di acqua
• 30 g di succo di limone
• 500 g di spalla di manzo, pezzo intero, taglio cappello del prete
• 10 g di burro

Salsa verde

• 40 g di mollica di pane bianco
• 30 g di aceto di vino bianco
• 70 g di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 2 filetti di acciughe sotto sale, diliscate e dissalate
• 1 spicchio di aglio
• 1 tuorlo sodo a metà
• 10 g di capperi sotto sale, dissalati
• 1 pizzico di sale
• 120 g di olio extravergine di oliva