Haxen mit Wurzelgemüse, Bayrisch Kraut und Sauce

• 60 g Zwiebel, in Spalten (2-3 cm)
• 80 g Möhre, in kleinen Stücken (2-3 cm)
• 60 g Porree, in Ringen (2-3 cm)
• 80 g Sellerie, in kleinen Stücken (2-3 cm)
• 2400 - 2700 g Schweinehaxen mit Schwarte
  oder 2400 - 2700 g Eisbeine mit Schwarte
• Salz zum Würzen
• Pfeffer zum Würzen
• 400 g Fleischbrühe, flüssig
• 300 g Weißbier

Bayrisch Kraut, Sauce und Fertigstellung

• 200 g Zwiebeln, halbiert
• 750 g Weißkohl, in Stücken (4 cm)
• 110 g Butter, in Stücken
• 200 g Fleischbrühe, flüssig
• ¾ TL Kümmel, ganz
• 2 TL Salz und etwas mehr zum Würzen
• ½ - 1 TL Pfeffer und etwas mehr zum Würzen
• 60 g Obstessig
• 100 g Weißbier
• 30 g Zucker
• 250 g Bunte Möhren, in Spalten (1 cm)
• 250 g Petersilienwurzel, in Spalten (1 cm)
• 250 g Kartoffeln, festkochend, in Spalten (1 cm)
• 10 g Speisestärke
• 15 g Senf, mittelscharf
• 10 g Sojasauce
  oder 10 g Worcester-Sauce
• 100 g Sahne-Meerrettich
• 70 g Butter, in Stücken