Codorniz escabechada con emulsión de patata (Al vacío)

Codornices escabechadas

• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 2 zanahorias en rodajas de 5 mm (aprox. 100 g)
• 150 g de cebolla en juliana
• 3 dientes de ajo en láminas
• 4 codornices
• 100 g de vinagre de manzana
• 50 g de vinagre de jerez
• 50 g de vinagre de arroz
• 50 g de zumo de naranja
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• ½ - 1 cucharadita de sal
• 2 hojas de laurel secas
• 2 ramitas de romero fresco
• 1300 g de agua
• 30 g de zumo de limón
• 1 bandeja de cubitos de hielo

Emulsión de patata

• 500 g de agua
• 1 hoja de laurel seca
• 500 g de patatas harinosas en trozos
• ½ cucharadita de sal
• 200 g de nata
• ½ trufa negra fresca en trocitos (aprox. 10 g)
• 30 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 pellizco de pimienta molida

Montaje

• ½ trufa negra fresca en láminas (1 mm)