Panini noci e uvetta (di Erica Liverani)

Biga

• 100 g di farina tipo 00
• 50 g di acqua tiepida
• 1 g di lievito di birra fresco

Impasto

• 825 g di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco
• 400 g di farina tipo 0
• 100 g di farina manitoba
• 2 g di malto in polvere
• 10 g di sale
• 5 g di latte in polvere
• 15 g di olio extravergine di oliva
• 70 g di noci sgusciate tritate grossolanamente
• 70 g di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e strizzata