Vellutata di castagne con porcini

Condimento

• 1 spicchio di aglio, senza anima
• 3 rametti di prezzemolo fresco, le foglioline lavate
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 150 g di funghi porcini freschi, puliti e a pezzi
  o 40 g di funghi porcini secchi, ammollati in acqua tiepida per 10 minuti
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Vellutata

• 30 g di scalogno a metà
• 1 rametto di rosmarino fresco, gli aghi lavati
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 400 g di castagne cotte, pelate
• 700 g di acqua
• 1 cucchiaino di dado per brodo di carne
  o 1 cucchiaino colmo di sale
• 60 g di guanciale di maiale stagionato a listerelle
  o 60 g di pancetta affumicata a listarelle
• 100 g di panna (35% di grassi)
  o 100 g di latte intero