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Crostata ai 3 cioccolati (senza glutine) di Damiano Carrara
Ingredienti
Frolla alle mandorle e cacao
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65 g di farina di mandorle
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150 g di farina di riso
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70 g di amido di mais (maizena)
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25 g di cacao amaro in polvere
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1 g di gomma di guar (opzionale)
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110 g di burro freddo a tocchetti
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110 g zucchero
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1 pizzico di sale
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50 g di uova (1 uovo medio circa)
Ganache bianca
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50 g di panna (35% di grassi)
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¼ stecca di vaniglia i semini estratti
-
80 g di cioccolato bianco a pezzi piccoli
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15 g di burro di cacao
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12 g di destrosio in polvere
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7 g di glucosio
Ganache al cioccolato al latte
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50 g di panna (35% di grassi)
-
4 g liquore al cioccolato
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80 g di cioccolato al latte a pezzi
-
12 g di destrosio in polvere
-
7 g di glucosio
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9 g di burro di cacao a pezzi
Ganache al cioccolato fondente
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90 g di panna (35% di grassi)
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18 g di latte intero
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6 g di destrosio in polvere
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15 g zucchero invertito
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105 g cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi
Terminare la preparazione
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riccioli di cioccolato gianduia
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foglie di oro alimentare polvere
Difficoltà
media
Valori nutritivi per 1 porzione
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