Filetto di maiale in crosta

Filetto in pastella

• 1 cucchiaio di burro chiarificato
• 1 di filetto di maiale (circa 500 g)
• 1 di cucchiaino di sale
• 4 pizzichi di pepe macinato
• 80 g di cipolle, tagliate a metà
• 20 g di burro, non salato
• 200 g di piselli surgelati, scongelati
• 1 mazzetto di prezzemolo a foglia liscia, fresco (circa 20 g), le foglioline lavate e asciugate
• 20 g di acqua
• 1 confezione di pasta sfoglia, steso (25 x 42 cm)
• 2 cucchiai di pangrattato
• 12 fette di bacon a fette
• 1 uovo, sbattuto

Salsa

• 150 g di panna intera, fredda
• 80 g di cipolle, tagliate a metà
• 10 g di burro, non salato
• 150 g di vino Prosecco o di champagne, (secco)
• 150 g di acqua
• 1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
• 1 cubetto di dado di carne per brodo (per 0.5 l)