Cabillaud à la bordelaise

La croûte

• 1 bouquet de persil frais (d’env. 20 g), effeuillé
• 50 g de pain blanc, en morceaux (3 cm)
• 1 citron, moitié du zeste râpé
• 40 g d'oignons fanes en morceaux (2 cm), avec le vert
• 1 gousse d'ail
• 50 g de beurre mou
• 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• ½ c. à café de sel
• 3 pincées de poivre, moulu

Le cabillaud

• 60 g d'eau
• 30 g de jus de citron
• ¾ de c. à café de sel
• 600 g de filets de cabillaud