Rouleaux de paneer aux aubergines avec lentilles rouges et yaourt à la menthe

Le yaourt à la menthe

• 1 gousse d'ail
• 4 brins de menthe fraîche, effeuillés
• 400 g de yaourt à la grecque
• 10 g de jus de citron fraîchement pressé
• 15 g d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 50 g de graines de grenade

Les rouleaux de paneer aux aubergines

• 30 g de ghee (beurre clarifié indien)
• 350 g d'aubergines, coupées en 10 tranches dans le sens de la longueur (env. 2 mm d'épaisseur)
• 30 g de pousses d'épinards frais, effeuillés
• 200 g de paneer (fromage indien), détaillé en bâtonnets (5 x 1,5 x 1,5 cm)

Les lentilles corail

• 150 g d'oignons, coupés en deux
• 1 gousse d'ail
• 1 piment doux, coupé en morceaux et épépiné
• 1 c. à café de curry en poudre
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 1 c. à café de curcuma en poudre
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 1 c. à café de cardamome en poudre
• ½ c. à café de sel
• 40 g de ghee
• 1 c. à café de graines de moutarde
• 200 g de lentilles corail sèches entières, préalablement rincées
• 350 g de tomates entières pelées au jus, hachées
• 700 g d'eau
• 1 ½ c. à café de bouillon de légumes en pâte
  or 1 cube de bouillon de légumes, émietté
• 30 g de pousses d'épinards frais