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Cabillaud et crumble, ballotine de petits pois et sabayon rhubarbe (Demi-finale Thermostars 2017)
Niveau
La plupart de nos recettes sont simples, mais certaines sont un peu plus complexes : elles sont alors notées comme niveau « moyen » ou « difficile » et vous demanderont un peu plus de temps.
Temps de préparation
Ceci représente le temps de travail nécessaire pour préparer ce plat.
Temps total
Il s'agit du temps requis pour préparer ce plat du début à la fin : marinade, cuisson, refroidissement, etc.
Nombre de portions
Cela vous montre le nombre de portions compris dans cette recette.
Ingrédients
Le crumble
- 50 g de noisettes
- 50 g de raifort
- 80 g de farine de blé
- 80 g de beurre, coupé en morceaux
La purée petits pois-fèves
- 500 g d'eau
- 500 g de petits pois frais
- 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 500 g de fèves fraîches
- 50 g de gingembre frais, coupé en morceaux
- 1 c. à soupe de mascarpone
Les ballotines de petits pois et rhubarbe
- 800 g d'eau
- 400 g de rhubarbe, taillée en tagliatelle (20 cm) et réserver les cœurs
- 1 c. à soupe rase de sucre en poudre
- 1 c. à café bombée de graines de coriandre
Le cabillaud et le dressage
- 800 g de dos de cabillaud
- 4 c. à soupe bombées de gros sel
- 4 oignons nouveaux, coupés en deux
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 500 g d'eau
- 4 filets d'huile d'olive
- 5 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 3 jaunes d'œufs
- 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
- Infos nut.
- par 1 portion
- Calories
- 3697 kJ / 884.5 kcal
- Protides
- 63.8 g
- Glucides
- 51 g
- Lipides
- 43.8 g
- Fibre
- 19.5 g
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