Ballotine de poulet sous-vide, sauce au poivron rouge

La garniture

• 20 g d'estragon frais, équeuté
  ou 20 g d'oignons de printemps, coupés en tronçons (4 cm)
• 80 g de coeurs d'artichaut à l'huile, égouttés
• 100 g de ricotta, frais
• ½ c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre moulu

La ballotine de poulet et la sauce au poivron rouge

• 3 escalopes de poulet, sans peau (env. 180-200 g chacune)
• 1400 - 1500 g d'eau environ, à ajuster si besoin
• 30 g de jus de citron, fraîchement pressé (½ citron)
• 2 poivrons rouges, coupés en deux et épépinés
• 4 gousses d'ail
• 40 g d'huile d'olive
• ¼ c. à café de sel
• 1 pincée de poivre moulu