Lasagne de poisson aux asperges et poireaux

La garniture

• 70 g d'échalotes
• 1 branche de céleri, en morceaux
• 20 g d'huile d'olive
• 300 g d'eau
• 70 g de vin blanc
• 2 c. à café de sel, selon vos goûts
• 2 pincées de poivre moulu, selon vos goûts
• 400 g d'asperges, fraîches ou surgelées
• 800 g de poisson (en fonction des arrivages), désarêtés, sans peau et en morceaux
• 2 brins de thym, frais
• 2 poireaux, le blanc uniquement, en morceaux (env. 5 cm)

La sauce

• 60 g de beurre, en morceaux, et plus pour graisser
• 60 g de farine de blé
• 600 g de lait
• 50 g de concentré de tomates

La finition

• 9 - 12 feuilles de lasagne, précuites
• 100 g de Gruyère, râpé