Risotto mantecato alle spezie e mandarino di Antonia Klugmann

Brodo di pollo

• 2500 g di acqua
• 1 coscia di pollo con la pelle a pezzi
• 4 ali di pollo
• 30 g di cipolla dorata, scottata in padella con la buccia
• 50 g di gambo di sedano tagliato a pezzi
• 70 g di carota, pelata e tagliata a pezzi
• 2 - 3 grani di pepe nero
• 1 foglia di alloro fresca, lavata
• 1 rametto di rosmarino fresco, intero
• 2 - 3 bacche di ginepro

Burro acido

• 200 g di burro salato a pezzi
• 4 bacche di ginepro, schiacciate
• 2 bacche di anice stellato
• 4 chiodi di garofano
• 2 g di pepe nero in grani
• 2 pezzi di stecca di cannella, schiacciati
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 30 g di cipolla
• 30 g di scalogno
• 250 g di vino bianco
• 100 g di succo di mandarino
• 40 g di Rum bianco

Polvere di riso

• 25 g di riso Carnaroli

Polvere di mandarino

• 40 g di buccia essiccata di mandarino (vedere consigli)

Polvere di spezie

• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di anice stellato
• 1 stecca di cannella
• 5 grani di pepe nero o selvatico
• 10 g di zenzero in polvere

Purea di ribes

• 100 g di ribes rossi essiccati (vedere varianti), ammollati in 15-20 g di acqua calda (vedere consigli)

Risotto

• 30 g di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale + q.b.
• 300 g di riso Carnaroli
• 60 g di vino bianco
• 300 g di succo di mandarino
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato