Filetto di manzo sottovuoto con patate e remoulade

Remoulade

• 200 g di olio di semi di arachidi o girasole
• 5 rametti di cerfoglio fresco, le foglioline
• 50 g di cetriolini sott'aceto, a pezzi
• 1 uovo
• ½ - 1 cucchiaino di succo di limone (opzionale)
• ½ cucchiaino di senape, medio caldo
• ½ cucchiaino di sale + q.b.
• ¼ cucchiaino di pepe macinato + q.b.
• 1 pizzico di zucchero
• 100 g di panna acida (30% di grassi)

Filetto di manzo

• 600 g di filetto di manzo
• 20 g di burro + q.b.
• 2 rametti di rosmarino fresco, gli aghi lavati ed asciugati
• 1500 g di acqua (vedere consigli)
• 30 g di succo di limone
• 800 g di patata americana dolce, a fette o spicchi (1 cm)
• sale, a piacere
• pepe nero macinato, a piacere
• 1 cucchiaio di paprica dolce