Risotto gamberoni e pompelmo rosa

• 50 g di pistacchi al naturale sgusciati
• 1 pompelmo rosa

Emulsione al pompelmo

• 10 g di miele
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe bianco macinato

Risotto

• 30 g di scalogno
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 320 g di riso Carnaroli (cottura 17 minuti circa)
• 60 g di vino bianco secco
• 700 g di acqua
  o 700 g di brodo di pesce
• 1 cucchiaino di dado per brodo vegetale
• 5 g di sale
• 300 g di gamberoni giganti freschi ed eviscerati
• 30 g di burro a tocchetti