Gelato al cocco e ananas con biscotti allo zenzero (senza lattosio)

Gelato al cocco

• 800 g di latte di cocco, in barattolo (2 lattine da 400 g)
• 150 g di zucchero
• 2 cucchiai di polvere di cocco
  o 2 cucchiai di farina di cocco
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
• 1 - 2 cucchiai di Rum, a piacere (opzionale)

Biscotti allo zenzero

• 20 g di zucchero
• 80 g di burro vegetale, senza lattosio, a dadini
• 110 g di zucchero di canna grezzo
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
• 110 g di farina tipo 00
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zenzero secco macinato
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 pizzico di noce moscata in polvere

Salsa all'ananas

• 200 g di ananas fresco, a pezzi (2-3 cm)
• 100 g di succo di ananas
• 80 g di zucchero di canna grezzo

Terminare la preparazione

• 100 g di ananas fresco, a pezzi, per servire