Spargelsalat mit Pumpernickel-Erde und wachsweichem Eigelb

Pumpernickel-Erde

• 150 g Pumpernickel
• ½ TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 30 g Trüffelbutter, weich
  o 30 g Butter, weich

Ei und Spargelsalat

• 200 g Spargel, grün
• 4 Eier
• Wasser, zum Auffüllen bis zur 1-l-Markierung
• 1 EL Essig
• 1 EL Rapsöl
• 1 TL Olivenöl
• 2 Prisen Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 TL Zitronenschale, gerieben

Kräutersauce und Fertigstellung

• 5 g Dill
• 5 g Petersilie
• 10 g Frühlingszwiebeln, in Ringen
• 2 TL Estragon, abgezupft
• 200 g Schmand
• 5 g Zitronensaft, frisch gepresst
• ½ TL Senf, mittelscharf
• 5 g Honig
• ½ TL Zitronenschale, gerieben
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• Wildkräuter zum Garnieren
• Kresse zum Garnieren