Haxen mit Wurzelgemüse, Bayrisch Kraut und Sauce

• 60 g Zwiebel in Spalten (2-3 cm)
• 80 g Möhre in kleinen Stücken (2-3 cm)
• 60 g Porree in Ringen (2-3 cm)
• 80 g Sellerie in kleinen Stücken (2-3 cm)
• 2400 - 2700 g Schweinehaxen mit Schwarte
  o 2400 - 2700 g Eisbeine mit Schwarte
• Salz zum Würzen
• Pfeffer zum Würzen
• 400 g Fleischbrühe, flüssig
• 300 g Weißbier

Bayrisch Kraut, Sauce und Fertigstellung

• 200 g Zwiebeln halbiert
• 750 g Weißkohl in Stücken (4 cm)
• 110 g Butter in Stücken
• 200 g Fleischbrühe, flüssig
• ¾ TL Kümmel, ganz
• 2 TL Salz und etwas mehr zum Würzen
• ½ - 1 TL Pfeffer und etwas mehr zum Würzen
• 60 g Obstessig
• 100 g Weißbier
• 30 g Zucker
• 250 g Bunte Möhren in Spalten (1 cm)
• 250 g Petersilienwurzel in Spalten (1 cm)
• 250 g Kartoffeln, festkochend in Spalten (1 cm)
• 10 g Speisestärke
• 15 g Senf, mittelscharf
• 10 g Sojasauce
  o 10 g Worcester-Sauce
• 100 g Sahne-Meerrettich
• 70 g Butter in Stücken